书华对咖啡抱持着赤子玩心，不受限的尝试或许就是他源源不绝生出新配方的原因。我们从桌上瞥见陈列一排的『台中主题』配方豆：《庆技》、《消波块》等令人一看就嘴角上扬的名字。《庆记》，是书华将豆子烘出烟硝风味感，喝下去时香气会有种瞬间爆开，中后韵又归于平静的空，像被子弹击穿似的，以此为灵感命名。
这些天马行空的组合，透过书华巧手让咖啡呈现别緻的风貌，书华和整间店，都在向大家展示着：咖啡豆种和萃取法没有谁高谁低，也无须特别定义，只要自己喜欢，那就是最好的。
我们一早拜访Coffee Stopover Black二店，店面还未营业，透过半捲的铁捲门入内，店内空间宽大开阔，巨大的长型吧檯大胆地将店内空间切分为二，让客人能近距离观察咖啡师的一举一动。后面阶梯上各式各样的咖啡豆袋堆积一处，显得既写意又张狂，像一间充满奇葩实验的实验室，琳琅满目的配方豆反映这间店探索咖啡世界的好奇眼光。
书华步调从容，开始採访前，走进了吧檯，问我们喝点什么？从必点的冻柠咖到基本热美式，看着老师在檯前细腻流畅的动作，原来一杯饮品的制作过程，藏摺诸多细节。
跟随咖啡风气一起茁壮的养成之路
1998年，第一间星巴克进军台湾。将美好的咖啡体验带进台湾人心中，划出了家与公司外的「第三空间」，每个客人进入店内就能感受愉悦放松的氛围，为往后的咖啡馆形塑出基本轮廓。直至2000年后，台湾咖啡店文化仍未普及，当时的书华甫从高中毕业，一个人简单收拾行李，就跳上火车到苗栗苑里找上开义式咖啡店的学长，学习咖啡。
当时的咖啡店以义式、虹吸式（一种萃取手法，萃出的咖啡口感比手沖更为厚实，拥有较浓郁的香气）为主，搭上一些简餐。学长比较放任，反而让实务和临场经验变成书华最扎实的学习过程。学煮咖啡同时，一起学习出餐顺序、手法和流程安排。
离开学长的店后，由于家人的期望，书华继续完成大学学业。当年麦当劳引进了McCafe，他白天就在那上班，晚上念书。书华笑说：「当时所有同仁每天忙得跟战场一样，那时喝咖啡还没那么普及，负责煮咖啡的我反而满清闲的。」书华利用这段时间每天练习拉花，怡然自得。
「当时有个喜欢摄影的客人每天都来，把我每天的拉花拍下来，最后将这些照片送给我。」这个简单的回馈，让拉花成了老师的成就感与动力。
除了McCafe，另一间咖啡店Daily老闆看到书华对咖啡的热忱，请他到店里帮忙。那次让他印象相当深刻，第一天上班什么都还懵懂的情况下，第一组客人点了espresso，说要「酸一点」。让他一头雾水，还打电话求助：「怎么煮才能酸一点啊？」却也从这样忙乱的过程中，逐渐精进煮咖啡的技巧。
随着咖啡风气持续酝酿滋长，书华的学习之路也时常以初生之犊的姿态直接面对实战，来什么就学什么，恰恰是这样混乱紧凑的状况，建构出迅速成长的路径。
在麦当劳，书华学到了美式连锁集团快速、标准化的精神；在咖啡店，学会如何将产品做得细緻，将一杯咖啡的色香味精心调到令客人满意。
Coffee Stopover另一大特色是它的menu。融入基础咖啡知识，即使不懂咖啡的人也能跟着引导，先认识咖啡的烘焙深浅度，接着从不同萃取方式、器具、甚至不同水种的选择，整张menu就像一张咖啡豆的专业导览图，让客人循线探索自己喜爱的滋味。
书华对咖啡抱持着赤子玩心，不受限的尝试或许就是他源源不绝生出新配方的原因。我们从桌上瞥见陈列一排的『台中主题』配方豆：《庆技》、《消波块》等令人一看就嘴角上扬的名字。《庆记》，是书华将豆子烘出烟硝风味感，喝下去时香气会有种瞬间爆开，中后韵又归于平静的空，像被子弹击穿似的，以此为灵感命名。又某次，他在一款豆子里尝到当归的香气，顺水推舟就做了《乌骨鸡》配方豆，接地气又引人好奇，每一款都忍不住想尝鲜。
这些天马行空的组合，透过书华的巧手让咖啡呈现别緻风貌，书华和整间店，都在向大家展示着：咖啡豆种和萃取法没有谁高谁低，也无须特别定义，只要自己喜欢，那就是最好的。
Ｑ：「如果我们不去定义什么是好咖啡，怎么帮助大家找到喜欢的咖啡呢？」
Ａ：「我觉得做咖啡是很自由的，透过这样的自由，让每个人能选出自己喜欢的咖啡。」
Coffee Stopover像是有源源不绝的配方豆单，常常因为偶然的味觉体验之下诞生。在一种：「咦，何尝不可呢？」的心态下创作出百种风味，也正好是这样的自由，让书华认为不需要特意去定义咖啡。
像是在普遍认知中，浅焙豆因为烘焙时间短，保留更多花果香气与酸亮口感，这些精细的层次让人认为浅焙豆以手沖处理比较适合。手沖使用滤纸过滤，筛掉咖啡油脂和其余杂质后，能更大程度释放浅焙豆的香气，却不代表这是唯一解。而深焙豆焦香味厚重的特色，因而比较少人将特殊、昂贵的豆子以深焙处理，然而不代表这不可行。只要透过技巧，深焙同样能展现丰富的层次。书华希望打破这些既定印象，在Coffee Stopover Black，就有将艺妓（通常以浅焙处理）烘成深焙，尝起来别具风味。
书华说：「透过这些尝试，可以让人有种：『哇，做咖啡、喝咖啡没什么不可以的！』，让客人拥有选择的自由。他们也会跟着被启发更多关于咖啡的想像。」
带领大家找到自己喜欢的味道
咖啡的世界博大精深，如何一步步引领大家入手，对咖啡学有更深的认识？书华向我们提点一个概念：在咖啡世界中，「没有绝对的正确，也没有所谓的完美。」希望大家找到自己要的味道，不被任何框架限制住。
以书华长年教学的经验，第一步从烘焙度开始，会是最基本、也是大家能最明确辨识出自身喜好的切入点。先决定烘焙程度，明白不同烘焙度的豆子，哪种口感最喜欢？找到喜欢的口感，才能有意识地去归纳、建构口腔内部关于酸、甜、苦的感受度，建立自己的味觉资料库。
再来认识处理法。处理法有分传统处理法如「日晒」、「水洗」；新处理法如「蜜处理」、「厌氧发酵」；以及其他如「果香发酵」、「橡木桶发酵」、「低咖啡因」等等。
至于咖啡风味的主客观是否可以判定？如何判定？书华也向我们分享，咖啡风味的客观层面表现在「香气」、「口感」、「味道（酸、甘、苦）」。
而主观就与每个人的生命经验有关。比如沖一壶耶加雪菲给两人品尝，耶加独特的果香气息对A来说可能联想到覆盆子；对B来说却可能联想到柑橘。因此在主观层面，书华不特意使用某个关键字形容一支咖啡豆的风味，他鼓励大家自己练习去感受「喝到的风味」，以自己独有的生活经验去品尝、形容、记住咖啡的味道。
在书华店里玩了一整天，每个人都对咖啡开启了更宽阔的幅度，我们的味蕾在水质、萃取手法、以及不同烘焙程度的豆子之间滑翔飞行，体验着由自身选择所带来的快乐，让每一次选择，在口腔之间绽放令人惊艳的美好滋味。
本文来源：學籽
