早晨八点，伫立于台北承恩门旁的咖啡馆MKCR山小孩咖啡准时营业，深秋里太阳打进白色空间，也映照着店主人爆头专注沖煮咖啡的身影。开业两年的山小孩供应自家烘焙豆、手沖咖啡、独家选品，还能在香气中感受城市轮廓；爆头在咖啡馆装满了他对理想生活的实践，在川流不息的旧城区有着自成一格的浪漫。
研究留给自己享受留给客人
对爆头而言，咖啡象徵着一种惬意自在的享受，与生活密不可分，希望能尽可能提供客人好的环境，分享咖啡在他心中的意义；而对咖啡品质的追求，就由他在第一线做严格把关。毕业于台湾大学生命科学系的他，抱持着一种做科学研究的细心角度理解咖啡，从咖啡果实的特性、沖洗法对风味提炼的物化影响、烘豆技巧的掌握，每一次的钻研都激起他的实验家精神。山小孩的基因，就像是理性与感性的总和。
山小孩使用SOE（Single Origin Espresso，单一产地的浓缩咖啡）制作义式咖啡，并不定期更换由世界指标性豆商提供的精品豆，呈现高辨识度的风味。问起哪款豆子最能代表山小孩？爆头说，山小孩非常注重呈现豆子「新鲜」，因此每款都推荐，「就是希望大家来店里可以喝到好喝的咖啡」。他解释，咖啡是农产品，就算来自同一个国家、庄园、处理厂，都会因为当时的温度、溼度、降雨量等外在变因，产生不同味道和口感；为了维持品质，店内的选豆每季都有大幅度的变更，他不断地寻找、尝试不一样的咖啡豆，直到与心中的美好味道相遇。
尽管对咖啡品质谨慎看待，但爆头不常主动向客人说明咖啡的风味，「因为每个人对咖啡的风味解读，会因为本身味觉、生活、习惯产生感官差异。」他提到，虽然咖啡确实有常见的香气描述文字，但这份感受其实很主观，「太多诠释，有时候会在无形中让客人有一种疏离感，好像非得要说得出这些风味才能喝咖啡。」他期待山小孩能让大家感到轻松、开放，用自己的方式解读咖啡，让它成为生活的一部分。
个性是独立咖啡店最难得之处
聊起心中理想咖啡馆的特质，爆头说，除了好喝的咖啡，店主人的经营精神和核心故事也是他在意的。近年来，台湾的咖啡馆发展多元，每个空间都随着店主人标榜的精神、氛围、烘豆特色等形塑出不同风景；如今，走进咖啡馆不只是与饮品的惊喜邂逅，舒适的空间氛围往往也能成为平衡生活的心灵绿洲。身为咖啡店主理人的爆头，自然也沉浸于台北浓浓的咖啡店风气当中，他常趁着孩子上课的空档时光，到四维路的咖啡店「The Folks」喝杯单品，小歇片刻，「The Folks空间不大，但从咖啡、选物到音乐都有独到品味，就是一间很完整的咖啡店。」爆头偶尔也会和老闆聊英式摇滚，他认为，这种独有的互动及情感，便是当代独立咖啡店最吸引人的风景。
他观察到这些年台湾咖啡店型态开始往「复合式」空间趋近，从书店、刺青店、服饰店、眼镜行⋯⋯等等，都能看见品牌与咖啡元素的结合，为台湾咖啡市场带入更多元的样态。「随着科技发展，咖啡馆经营的投入门槛变低了。有时，咖啡反而成为配件，绚丽、话题性的空间营造则是重点。现在只要一台烘豆机、咖啡机就能开咖啡馆。」虽有不少人对此感到忧心，他却乐见其成，「因为选择越多，表示人们更容易找到符合个人喜好的样态，更有机会追寻自己嚮往的生活态度。而在同一时间，对长期保有精神个性跟本质内涵的独立咖啡馆而言，自我特质则更容易显现，可以吸引到一群和你相互支持的人。」
「经营咖啡馆，店主人的精神跟方向要很明确，若随着潮流动摇初心，会很难找到与市场的区隔。」爆头说，唯有贯彻意念、坚持初衷，无论市场将如何改变，这股力量都将成为支撑主理人的基石，陪伴店家走出一条属于自己的路。经营MKCR迈入第三年，他对自己有信心——这样的自信，来自他对于咖啡扎实的研究，还有职人般的坚毅信念。
本文来源：秋刀魚
