最常见的日晒法和水洗法各有自己特别的风味。
经常会在咖啡的介绍中看到日晒法和水洗法，这两种处理方法是什么意思呢？
一、日晒法
即把咖啡平铺开，在太阳底下晒。这也是人类最古老的脱水保存食物的方式，从古代开始一直流传至今，被称为「古法晾晒」。咖农采摘完咖啡果之后，要在8-24小时内，把咖啡铺开晾晒，并且手工挑选出一些不好的豆子。
日晒法的特点：
1、理论上，日晒由于保存了完整的果实，更能保存咖啡完整的风味。
2、日晒发酵多半有酒香，相对于水洗豆而言，酸度较低，甜度较高，醇厚度较高。
日晒法的缺点：
1、多雨、潮湿的环境不适合。在以前，下雨了也没有办法，泡湿了继续晒（现在很多落后地区依然如此），因此会对咖啡品质造成很大影响。一开始日晒豆是受到精品咖啡诟病的（云南之前也是如此，不过现在有不少庄园已经改善了）。
2、脏，咖啡果是直接晒的，不经过清洗。
二、水洗法
1、在山坡上砌一个鲜果池，把咖啡豆放到里面，然后用水将鲜果冲到脱皮机里。
2、咖啡果脱完皮之后，还剩果胶及内部的结构，然后再进入下一个池子，进行浸泡脱胶（即水洗咖啡的发酵过程）。
3、在脱胶过程中，没熟的豆子就会浮上来，就可以对咖啡豆进行筛选和分级了。
4、发酵完成后，留下的就是只有带羊皮纸和银皮的豆子，再把这些豆子拿去晒。
水洗豆的特点：
相较日晒豆，酸度明亮（甜味在前期就被洗掉了），层次感没有那么丰富，但是口感纯粹、干净。
水洗法的缺点：
1、水洗法对水池的要求非常高，池子和水的洁净度会影响豆子的质量。所以，维护水池的成本也比较高。
2、豆子也可能被机器破坏，所以脱胶的管理非常重要。
三、蜜处理
蜜处理是在咖啡果脱完皮还剩果胶及内部的结构时，直接拿去暴晒，所以这种处理方法也被称为「半日晒」、「果胶日晒」。
根据发酵的程度，蜜处理法可以分为：黄蜜（发酵程度低，味道和水洗差不多）、红蜜、黑蜜（鲜果成熟度高、糖分高、发酵时间长），发酵程度越高，咖啡豆颜色越深。相比于水洗法，蜜处理咖啡豆干燥得更快，会保留更多的甜度。
