1。：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、乾燥而成的。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
2。：制作方式近似绿茶，但过程中经过闷黄，使与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，发酵度约10～20%，滋味清香甘甜，如、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。
3。：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒乾或烘乾的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清澹爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。
4。：又称。发酵度约为20～60%，是介于绿茶与之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、、水仙、武夷茶。
5。红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。(然必须注意的是，在英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea)
6。：属后发酵茶。制造上是在杀菁、揉捻、晒乾后，再经过堆积存放的过程(称为「渥堆」)，使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如、湖南黑茶等都是着名茶款。
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