含水量高：老白茶的含水量要在在8.5%以下，过高的含水量会导致茶叶发酵，产生酸味。
工艺失误：老白茶经萎凋、干燥后陈放，如晾晒不过关，故意渥堆，后期物质变化产出酸味。
储存不当：保存白茶需干燥、密封，如密封不到位吸收水汽、异味，也会导致白茶酸味显露。
老白茶发酸是什么原因
1、含水量过高
白茶含水量国标是不能超过8.5%。
而制茶师将茶叶进行日光萎凋后，再用文火烘干，使白茶干度达标，甚至含水量更低。
如老白茶本身的含水量不达标，过度发酵，在后期的储存时，白茶体内的水汽释放出来，在密闭的空间里，又闷
又潮湿，导致白茶内物质发酵，出现酸味，受潮变质。
2、工艺失误
老白茶在制作的时候，为了避免时间的差异，就把白茶从茶树上采摘下来后，故意渥堆，晾晒不过关，从而没有将茶内的杂味物质释放，因此也会有酸味。
因此制作不过关，及时长期存放成为老白茶，也会存在发酸的危险。
例如：做旧茶饼，最为常见的方式就是在压饼的过程中，在茶叶上洒水，而后经过蒸压。
压制结束后，再对其进行烘干处理，如此便加速了白茶的发酵，让其呈现出一种老茶的感觉。
3、存储不当
老白茶会出现酸味，和储存的环境也有关系，白茶的储存是要放在“避光、干燥、密封、阴凉、无异味”的环境下。
存放老白茶的温度一般为25℃左右，且建议采用“三层包装法”密闭封存，并放入干净整洁的环境中。
如老白茶没有密封，白茶氧化，水汽进入，导致白茶受潮变质；杂味进入，也会导致老白茶发酸。
如何避免老白茶出现酸味
首先，我们需要在正确渠道购买合格白茶，杜绝一些品质不合格以及含水量、工艺不达标的茶品。
当白茶干度、品质达标的前提下，将白茶按照铝袋、塑料袋、纸箱的顺序包装就可以了。
用三层包装法特别简单，分别用绳子把铝袋、塑料袋扎紧。
再用胶布把纸箱密封起来，四周都要密封起来了，不给水汽一点机会。
最后将打包好的白茶，放在“避光、干燥、阴凉、无异味”的环境下保存就可以，同时，白茶存放的时候需要离墙离地。
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