从唐宋时代的茶马古道，到蒙古帝国称霸全球，再到东方树叶在西方的普及与流行，茶的倩影从未消失。茶叶史，既是文化史，也是一部政治经济史。
茶，是指利用茶树的叶子所加工制成的饮料，多烹成茶汤饮用，也可以加入食物中调味，也可入中药使用。现代的茶按制作工序主要分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，不同的茶叶制作工艺都不一样。
有文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶叶树。而中国茶树的起源问题，历来较多的争论。随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是中国茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川等山区是茶叶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。
而关于中国饮茶起源也众说纷纭。众所周知，茶叶的魅力源于茶多酚和诸如咖啡碱、可可碱之类的生物碱，这些生物成分对茶叶的色、香、味品质的形成有着重要作用，而“如何处理茶叶，将这些生物成分提取出来”，也就成了从古至今制茶人们重要的课题。作为茶的原产地和故乡，中国人不仅最早把茶树驯化培育成一种重要的栽培作物，还最先发明了饮茶的习惯。
追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有。而造成众说纷纭的主要原因是，唐代以前“茶”字的正体字为“荼”，因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化，把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
西周时期，中国已经有了关于茶树的确切记载。《诗经》中多次提到茶树，如“谁谓茶苦，其甘如算”。晋人郭璞为《尔雅》做注时称：“（茶）树小似栀子，冬生叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚采者为茗。一名劳，蜀人谓之苦茶”。由此可知，最早在中国作为饮品的茶叶是在巴蜀地区被种植和采集的。那时，巴蜀地区的茶叶和茶树可能是献给周王室的贡品，而饮茶的习惯也就从四川盆地进入了中国的主流社会。
到了三国、两晋以后，茶文化开始在长江中下游地区发展起来，有关茶人茶事也多了起来。
唐宋时期，是茶文化的兴盛时期。茶文化发展到这个时候，饮茶之风已遍及全国各地，茶一下子成为举国之饮。并且，就在这时，出现了被誉为“茶圣”的陆羽及其《茶经》，将茶文化推到了前所未有的高度。这一时期由于茶人辈出，使饮茶之道如对水、对茶、对茶具、对煎茶的刻意追求达到了一个极尽高雅、完美、精妙的地步，以至于到了唐朝后期和宋代，茶文化中出现了一股奢靡之风。
借着这股流行风向，从唐朝开始，茶始见诸著作，向边疆销售，并开始收茶税，所以中国古籍有“茶兴于唐”之说。
随着时代的变迁，茶叶的饮用方式也发生了翻天覆地的变化。
在相当长一段时间里，古人并不像现在这样泡茶喝，而是将茶叶捣成茶末，和葱、姜等食物放在一起煮饮，这种“煮茶”方式从有历史文献明确记载以来一直到唐朝都是如此。后来人们在“煮茶”的基础上又发展出了药茶和药膳。本质上讲，此时的茶叶更多是被当做佐料，或是纯粹的药物来对待的。
《茶经》中就详细记载了唐朝人是怎么煮茶的。当时的茶分四种：粗茶、散茶、末茶和饼茶。粗茶相当于笨重的大块茶饼；散茶是把茶直接烘焙干了的叶茶，饮用前先磨成粉末；末茶是用散茶磨成粉末；饼茶是用原来巴蜀一带的制茶法制成，饮用时要先打碎，再烤熟、磨碎后冲泡浸渍而饮，也可加入佐料饮用。陆羽不仅记录了当时的客观现实，也对传统的制茶方式做了改进。在制作上采用春天的嫩芽叶，而不是老叶，采后用蒸青法杀青，然后搓成泥末，再拍打成饼，放入温火中焙干。
到了宋朝，煮茶不再是饮茶的主要方式，而更多采用点茶饮法。点茶饮法已相当于接近茶叶现代的饮用方法：先煮水，后暖盏，第三步才把茶末放入盏中，第四步倒入沸水，第五步点茶，即用茶匙击拂茶汤，实际是起搅拌的作用，把茶汤倒出，再加入沸水，如此数次。
“点茶”是一门技术活，所以宋朝的很多茶馆都有专职的点茶者，他们被称为“茶博士”。“博士”本是学官名，只有经过专门的培训，具有广博的茶学知识与熟练的冲茶技艺的茶坊高级茶艺人员，才能得此称谓。那些只会干杂活的茶坊跑堂，是够不上这个门槛的。
元明时期，是点茶步入泡茶的过渡期。此时，叶茶和芽茶已是茶叶生产和消费的主要形式。明朝散茶全面发展，各地出现了大量的名茶，在制茶技术上也有很大的进步，如改蒸青为炒青，至今仍是中国的大宗茶类。
清朝初期，人们的饮茶方法和现代饮茶方法近似。但茶叶一般先经洗茶，即先用半沸水清洗一遍，以清除茶中不洁之物，然后用茶壶泡饮。
从1693年起，经过发酵的红茶开始出现。由于这种红茶耐长途运输，很快就成了中国对外出口的大宗货物。红茶出口养成了英国人“喝下午茶”的习惯和附加的许多文化符号，譬如“红茶不能洒”。
在18世纪到19世纪，英国从中国进口茶叶是利润很高的行业，这也促使了西方殖民者想尽办法将茶树移植到印度和斯里兰卡，这也就是如今著名的大吉岭红茶的前身。自此，茶叶从中国走向世界，并在世界眼中成为了中国文明典型的代表之一。
如今，茶已成为是全球三大饮料之一，全世界饮茶人口多达50多亿。随着茶渐渐成为人们生活中不能缺少的伴侣，饮茶的境界也进一步升华，进而形成了茶文化。茶与高深莫测的「道」连在了一起，周身弥漫着平和虚静的道气。
