传统茶学的由盛转衰
在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。
不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》，比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书９８种①。其中唐和五代的茶书有７种，宋代茶书２５种，明代５５种，清代１１种。当然，这里所说的“茶书总目”，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的１０多种茶书或存目。不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。
下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代５５２年时间中，撰刊的茶书总数就达到６６种；其余的３２种，则是唐宋包括元代在内的７５０年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。
在明代的５５种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的５３种茶书，再细分，属于中期的茶书只有１０种，其余的４３种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代１１种茶书中，属于清前期的有７种，３种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。这里顺便指出，程雨亭的这篇文牍，实际只是其给当时江宁的南洋大臣所写的一份要求整顿徽州茶商的报告；严格说，这只是一份档案不能算是一本茶书。就算它是一本茶书，如果把这本书和明代前期的２本以及清代３本成书年代不详的茶书，从明清茶书中加以剔除的话，那么我们不难发现，在剩下的明清６０种茶书中，全部都是在明成化至清雍正的３００多年间撰刊的。换句话说，也即在这段时间中，撰刊的茶书，占我国古代全部茶书的６１．２％还多。其实，在明中期至清前期的３００多年中，如果把这期间撰刊的茶书再区分一下，我们又不难发现，明中期的百年左右时间，所出１０种茶书，仅占这时期整个茶书的１６．６％；至于清初９０多年所出的７种茶书，更是只占这时茶书的１１．６％。也即是说，明中期和清前期撰刊的茶书，相加也只占２８．３％，其余７１．６７％，全部是明后期的１００多年中撰刊的。上面具体分析表明，如果说明中期至清前期是我国古代茶书或传统茶学的盛期的话，那么，明代中期，只是我国传统茶学盛期的序幕；真正的盛期或者我国传统茶学的巅峰，则是明朝后期；至于清代前期，当是我国古代茶书由鼎盛的终极，走向衰落的开始。事实也是如此，我国古代茶书或传统茶学在经过１０００多年的发展和淀积，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了历史，经过一个多世纪的萧条和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶叶科学技术了。
明清古代茶书或传统茶学的兴盛和繁荣，有人归之为与其时印刷业的发达和书商的活跃有关。明代特别是明代中期和后期，确实是我国古代出版、印刷事业最为繁盛的时期，这与明清茶书的出版不无关系，但是，促进和形成明清茶书称盛的决定因素，还是其时茶叶生产技术的发展和社会经济、社会文化对茶的需要。很明显，清代乾嘉时期，我国印刷事业和书市，并不比明代后期有什么衰退，但这时和以后，我国基本上就没有再撰刊过什么新的和有份量的茶书了。
关于明清茶叶生产技术的发展，这里我们以茶树栽培技术为例来作些说明。先从茶树繁殖技术谈起。在明代中期以前，我国茶书和有关文献中谈茶树栽培，一般都沿用“种茶下子，不可移植，移植则不生”①的旧说。但关于这点，至方以智《物理小识》中，就明确提出，“种以多子，稍长即移，大即难移”②；对于过去认为茶树只能直播不能移栽的看法，作了明确的否定。《物理小识》是方以智稿，康熙三年（１６６４）由其儿子方中通等编定的。所以，十分明显，其所记当主要就是明代后期的一些内容。据此可知，明代中期以前我国茶树栽培主要如《四时篡要》所说那样，采取的是丛直播；明代中期以后，如方以智所记述的那样，有些地方种茶，就由单一的丛直播发展为开始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易产生种性退化，所以，入清以后，随我国出口贸易对良种和名优茶叶的需要，茶树的无性繁殖，在一些地方和有的茶树品种上，开始得到了重视和推广。据有关文献记载，在康熙后期，有人就在今广东连山、阳山一带，教瑶民用插枝法来栽种茶树③。在清季，建瓯西一带茶农，开始用插枝法繁殖“水仙茶”，所传甚难，后来改用压条法，“获大发达，流传各县”④。这里应该指出，关于插枝、压条乃至嫁接等繁殖方法，在我国果树和花卉繁殖方面，运用较早，只是在茶树栽培上，由于山区耕种一般较平原粗放，加上受“茶树移栽即不能成活”的传说的影响，直到这时因繁殖良种树种的需要，才开始运用。
再以茶园管理技术来说。明清茶园管理，随当时社会商品生产和农业精耕细作的进一步发展，在茶园择地、中耕施肥、茶树更新等等方面，较宋元以前，也有一个很大的飞跃。关于这一点，程用宾在《茶录》中有一句极为精练的概括，这就是茶园管理的“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”①的十二字诀。这１２字，不但全面反映了这一时期茶园管理的实际技术水平，同时，也把茶园管理的一些经验和感性认识，提高到一个比较完整的理论高度，从而无论是从理论或实际上，都较以前明显高出了一筹。
关于明清茶园管理技术的发展，这一时期的茶书和有关文献中记述很多。在明清的众多茶书中，关于茶树栽培技术，以罗廪的《茶解》最为系统和具体。如其在“艺”一节，首先提到种茶“地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳”。在讲过茶园择地的要求以后，接着讲选种和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略晒去湿润，沙拌藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。”②《四时篡要》，是五代以前甚至是宋元时期对我国茶树栽培记述最为详细的一部著作，但其采种、保种和栽培等方面较上引《茶解》相比，就显得简单和原始得多。如留种，《四时篡要》只有“熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，……二月出种”这几句。《茶解》则增加了“水选”和“晒种”二道技术，而且播种的时间，也不和《篡要》那样死而“二月出种”，而是看具体的气温“种之”。另外，《茶解》中对“茶喜丛生，先治地平正”和“次年分植”的记载，也是《篡要》所不见的。在唐宋的茶书中，对茶园地点选定以后，播种前是不言整地的，这里明确提到了要先整地后播种。再是同样是直播，《纂要》每丛要“种六七十颗子”，而《茶解》只需“一掬”，这反映明清时由于掌握一定的选种、种子处理技术，茶种的发芽率和成活率较以前明显提高。
至于茶园中耕、除草和施肥技术，《茶解》又记说：“草（茶）
根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”在我国古代茶书对于茶园管理特别是中耕、施肥技术，其精细是没有一本超过上录内容的。此外，《茶解》对茶园间作，也作了详细记载。如其称：“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松翠竹之类，与之间植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋阳。其下，可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品；最忌与菜畦相通，不免秽污渗漉，滓厥清真。”由上可以看出，明清茶园间种，也达到了一个很高的水平。宋以前对茶园间种没提出什么具体要求，而且也只提到“雄麻”一种作物和“桐树”一种树种，在《茶解》中，不但提出了多种间种树种和茶园只宜间种“清芬之品”的要求，而且开始注意茶园生态并且最早提出了上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。这里犹需特别指出，《茶解》关于在茶下种植“芳兰、幽菊”的构想，不单是一个大胆的茶园人工生态环境设计，而且也是茶园抑制杂草生长的一种有效措施。清代《时务通考》中关于“用干草密遮其地，使不生草莱”①的记载，很可能就是从《茶解》茶下种植兰菊所演化出来的。
过去有人提出这样一种看法，认为“近代制茶和茶树栽培技术，多半是由中国的古代或传统技术承继、演化过去的，但茶树修剪和茶园复壮的——台刈、修剪技术，可能创之国外”.这是一种误说。近代茶树修剪，也本自我国，而且是本自我国明清时期创建的茶叶生产技术。关于茶树台刈的最早记载，见于顺治末年的《匡庐游录》和康熙初年的《物理小识》。《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其最蘖。”②这是现存有关台刈的最早记载。不过，从方以智《物理小识》所记的内容来看，其茶树更新的技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱出来的。《物理小识》有“树老则烧之，其根自发”③；在发明台刈之前，人们可能就是以火焚来实行茶树更新的。当然，实践早于记载，《物理小识》和《匡庐游录》虽然都是清初的著作，但其技术的存在，当是明代至少是明代后期的事情。关于茶树台刈的另一重要记载，是咸丰时张振夔《说茶》中所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”④很明显，这条记载，技术上较《匡庐游录》又向前迈进了一大步。
上面讲的，是明清茶树栽培技术的部分发展情况。但由管窥豹，可见一斑，这也反映了整个明清茶叶生产和文化发展的总的趋势。我国古代或传统茶学的进入盛期和巅峰，即是基于明清茶叶技术和茶叶文化这一高度发展的基石上的。由巅峰再往前行，就是下坡，我国传统茶学在历尽明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢转入了向近代发展的道路。
