南路边茶的制作工艺

做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

1、杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青，每次投叶量15―20公斤，投叶前锅温约3000C，方法是先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主。时间10分钟左右，鲜叶减重约10%。一般使用川一90型杀青机杀青，锅温240―260℃投叶量2025公斤，闷炒7―8分钟，待炒到叶面失去光纸叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出锅。

2、扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序，多的要进行四次扎堆，少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间8―12小时，堆温保持60℃左右，叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间8―12小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。如叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干。

3、蒸茶目的是使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗称“甑”。上口径33厘米，下口径45厘米，高100厘米，每桶装茶12．5―15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶质柔软即可。

4、踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚蹬踩，使茶袋滚动，促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不宜过快。踩板用6―7厘米厚的木板制成，长约6米，宽约1米，装成30度斜坡，两边安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩紧密相连，一般是三蒸三踩，少的也要两蒸两踩。

5、拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒千。

6、晒茶每次扎堆后，茶坯都要摊晒。摊晒厚度6―10厘米，并做到勤翻，力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时，使叶内水分重新分布均匀，方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀，蒸后含水量也不同，蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一，必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验，第一次晒茶，晒至六到六成半干（含水量25-35%）为宜，第二次晒至七成到七成半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为10-14%。

庄茶新工艺

这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。

新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

1、蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8―10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。

2、揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1―2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65一70%，经过初干，使含水量降到32―37%，趁热进行第二次揉捻，时间约5―6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。

3、渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。

自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1．5―2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2―3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80℃，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过2―3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60―65℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的．室内温度保持65―70℃，相对湿度保持90―95%，空气流通，在制品的含水量为28%左右。如能具备如此条件，握堆过程只需36―38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2%，色、香、味均佳。

4、干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12―14%。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。

干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32―37%，再干叶含水量为12―14%。一般采用机器千燥。