懒人周末 上茶山 半酦酵茶(乌龙茶)加工工艺

半酦酵茶(乌龙茶)加工工艺

    一、采    摘   …

    一、采    摘
    「十日曾无一日闲,采不易拣茶难;问侬何事不停手,尚有新株在隔山。」
    采茶的季节里,茶娘们点缀在翠绿的茶园中,远山闲云为背景,倒是采茶歌的好题材;然而歌咏「昨日采茶又忆君,有心不嫁负心人」,却是不如「莫辞辛苦采茶频,采罢茶香犹满身」般写实。在烈日下。手指频频翻拣新茶,不使两叶多一心为的是包种的清香;采得 一心一叶是要为乌龙添甘醇;若是没有「一心两叶」。那冻顶雄风也失光采。尽管现今动力采茶机可省下很多劳力,但采茶妇女们仍不停手的忙摘新株,为的是杯里茶汤的更甘醇、更芳香。
    「采茶」尤比「割稻」更须注意气候的变化;陆羽茶经即记载说:「其日有雨不采,晴有云不采,晴采之」此乃因为云雨天,茶菁中饱含水气未蒸散,或茶品质会是相当有力的经论而茶农们也依这个原则,又将不同时段所采的茶菁分成「上午茶」、「中午茶」与「二五茶」有些地方的茶农仍习惯称「茶菜」,「上午菜」是指上午七对至十时左右所采的茶菁,此时所采的茶苦,因夜晚露水未干叶身含水量多,较难烘焙。「中午菜」则是指上午十时至下午一时左右的茶菁,下午二时至五时者就是「二五菜」,这两者因露水已为日照晒干,含水量少,比起「上午菜」就好得多了。同时,不同时段所采的茶菁,也都分别制造,如此方能便于控制品质。
    鲜叶采回家或送入工厂,应立即摊开散热,以免茶菁因闷热而变成「死叶」;且当日所采的茶菁,当天一般都得制完,所以茶农们于制茶期间,经常通宵达旦,全家大小都忙了一整夜,实在辛苦。

    二、日光萎凋
    茶菁采回来后,正是辛苦的开始,绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业。才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行「日光萎雕」或「热风萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发,减少细胞水份的含量,使鲜叶柔软,以便在室内萎雕时,使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。
    从茶园采回的新鲜茶菁,应即刻摊开散热,以免将鲜叶闷坏,然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上,以让每片叶子都能受到阳光照射最好,如果放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当,萎雕时间由十到三十分不等,得视阳光强弱而定,强的则萎雕时间也就短些,弱时则时间长些,如果温度过强,则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下,以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化,以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。
    文山包种及冻顶、松柏长与明德茶等因酦酵度较轻,萎雕时间约十至二十分,萎雕时须经翻鲜叶,千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度,以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失,而叶面呈波浪状起伏,且有柔软感,并发出一股清香,这才算是理想的萎雕程度。

    三、室内萎雕
    萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系。
    鲜叶经日光萎雕后,细胞膜的半透性已遭破坏,于是叶内开始进行化学及物理变化,然后移入常温的萎雕室内继续萎雕。室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用,使生叶的酦酵持续进行,直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵,这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
    茶菁日光萎雕过后,即移入屋内萎雕室,进行「室内萎雕」,连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶,微力翻搅,使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞,这样空气才易于进入叶肉细胞内,以促进酦酵作用。另外借着翻动搅拌的动作也有助于「走水」的平均。(走水即蒸散之意)

    四、杀菁 
    茶菁在室内静置与搅拌,直至草嗅菁味渐失,而香气微扬时,且制茶师认为酦酵已适中后。即可准备「杀菁」(或称为「炒菁」)。杀菁的目的。就是以高温来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续酦酵,以免使香气完全散失;而保有半酦酵茶类特有的香味。同时,也因杀菁时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。
    在炒菁法未发明前,茶叶是采「自然酦酵」。而在「杀菁机」未发明前,茶农们炒菁是利用双手在锅中炒此即「炒菁」得名之由来。大气凉爽还无所谓,大热天时其燠热难当,也是相当辛苦。
    现代都用杀菁机来杀菁就较方便了,其温度约在160度c至180度c左右,可以随意调整。温度也较易控制,但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好,茶菁要炒透,才可使香气高、水色清;起锅太早,茶菁未熟透,则成茶将带有菁味;炒菁过度,叶缘即有刺手的感觉,甚或炒焦;哪么茶汤的焦味,任由怎么泡,也无法除去。
    一般包种茶类的「炒菁」揉捻或团揉:解块与烘焙等重复程序都不止一次,条型包种茶如文山包种通常是一至两回,半球型或半球型包种茶如冻顶茶、松怕长青茶、明德茶及等,通常均须三至五回的团揉与复炒焙,一直炒到叶片柔软,而味接近成熟时,即可起锅。
    类因萎雕及酦酵搅伴的程度较包种为重,所以茶叶在炒菁前的水分含量较包种少,因此炒菁的火候就较包种茶低,大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的澎风茶重视白芽之有无,且不重视外观条索的紧结与否。所以「炒菁」揉捻或团揉「解块」再烘焙等动作的火候及劲道就稍低。乌龙茶,直炒到茶芽呈银白色,叶缘稍干略脆,有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来。或放入谷斗内,上覆湿布中,将茶叶稍压实。以进行「闷热静置」的回润作用,约经一、二十分。等茶芽变白,叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻。这个动作是乌龙茶特的步骤,包种则无,因此归入「杀菁」一并说明。
    制茶时,如有机曾经过茶农家,置身于其间,阵阵茶香迎风扑来,令人心爽神怡,有如人芝兰之室。制得好时更有如花香的自然,有时惹来闻香而至的蜜蜂,除对蜜蜂说声「对不起」外,真会叫人赞扬茶的芳香,可见茶否可比花香,甚至比花香尤有过之,那不是其它香料所能比拟的。现在市面上售卖的加料茶,在茶中添加香料以助其否,这在古代已存在这种现象,宋朝御用的团茶,就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形,但茶录的作者蔡襄先生却不以为然,且当时建州斗茶也绝不使用香药加料,这是因怕自然的茶香为其它香气掩盖,虽说加料茶有其特殊的风味,但自然的茶香才是最芬芳的。

    五、揉捻
    茶叶经过「杀菁」以后,茶身虽已柔软疏松,但仍旧片状,尚未形成条索状,所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤,使茶叶紧结成条,并增加外形的美观。茶叶可因受压揉之力。逼迫稍许汁液渗出粘附于表面。冲泡时,可使茶素较容易溶解于热水中。以加强
茶汤的滋味。
    一般称直接将茶叶放人揉捻机胴内,加以压揉的动作为「揉捻」,而另一种方式是以布巾包紧成圆团状,再以手工或揉捻机压揉,这就叫「团揉」。半酦酵茶类中的条型包种文山茶只有「揉捻」而无「团揉」,所以条索成自然微弯状;半球型包种,因经再三的「团揉」。所以条索形成球弯状。
    不论「揉捻」或「团揉」,在揉好告一段落后,均须解散茶叶经压揉后的团块,以使茶叶能干燥均匀,这个动作就叫做「解块」。这幢一连贯的程序是半酦酵茶类形成烛特风味的重要步骤。
    属于高香类的文山包种与浓味类的冻顶茶、松柏长青茶及明德茶,其酦酵程度均很轻微,且从萎雕到杀菁的步骤也即相差无几,而造成他们别树一格的原因,揉捻的方法及程度的不同,是个重要的关键。
    文山包种的揉捻法是在炒菁起锅后,用手翻动二、三次使热气消散,然后再放人揉捻机压捻六七分钟,若茶叶较粗大,为使其外形美观与品质齐一,可于初揉后稍予放松解块以扬去热气,再加压揉三、四分即可,因它不用布巾包揉,故外观呈自然微弯状。
    冻顶茶,长青茶与明德茶,在炒菁起锅后,先放入揉捻机,初揉以后加以解块,然后叫焙至半干即走水焙此时茶叶含水量约30% 至35左右,走水焙后先将茶叶摊凉,再以一条四方形的布巾,包裹成圆形,再加以揉捻,这个步骤即为「团揉」,团揉后又松团解块,
接着又再焙火再焙,然后再包裹起来团揉再揉,如此反复三至五次,使水份慢慢消散,而到焙干为止。原来条形的茶叶,经过三番五次的团揉后,逐惭卷曲成半球形,条索也因此愈紧结,而酦酵度因此略为加重形成冻顶茶、长青茶与明德茶特殊的外观与风味。其实这种团揉法,乃承自安溪铁观音的制法,但铁音茶的酦酵度更高,而外观更形圆球状,所以更有其特殊的「铁观音风味」。
    乌龙茶重视茶芽约完整,不注重外观条索的紧结。为了揉捻时不损及茶芽,须放入袋中揉捻,揉后解块即可进行干燥了。
    揉捻的功夫对茶叶的外观及品质的影响很大,压揉时力道要一致,过猛则茶叶易碎,过轻则条索不紧结。团揉时火候温度、压力及水份消散速度之控制,更是具有关键性的影响﹔为了把握最好的时机,常须在高温下揉捻而且又不带手套,不但要能耐炙热,还得全神贯注,中间的艰苦又有谁知晓?我们常说「谁知盘中餐,粒粒皆辛苦」,但是却很少人提到茶农的辛苦及页献,「谁知杯中汤,滴滴皆艰辛」。

    六、焙火、干燥
    经过数次揉捻团揉及热力的烘焙后。茶叶外形逐渐紧结,水份也慢慢消散,此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤,乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性,使茶叶不继续酦酵,以固定茶叶的品质。同时。利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味。去除菁嗅味及减轻涩味,使其芳香甘润可口,并使茶汤水色澄黄艳丽。经过干燥后茶叶的含水量低于百分之四,同时体积重量都减少,以便于包装贮存及运销。
    目前大多使用干燥机来干燥,为了提高品质,使条形美观,均采用「二次干燥法」,即初干后先予以摊凉,使茶叶回潮后再进行一次干燥,以避免外干内湿的现象。

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作者: 懒人周末

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