花茶加工“十二时辰”

花茶是将茶叶与香花拌和，利用茶叶强吸附性和香花吐香时间性的特点，使茶叶充分吸收花香制成的再加工茶。花茶加工通常称为“窨制”，传统的窨制工艺依次为茶坯处理、鲜花处理、拌和窨堆、通花、续窨、起花、复火、提花、压花，直至最后匀堆装箱。窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等。其中，茉莉花茶产量最大，我国北方地区是茉莉花茶的最大销区。在此，小编就以茉莉花茶为例，分享花茶窨制的方法。

茉莉花喜欢温暖、阳光充足的环境，不耐寒怕涝，在福建、广西、广东等温暖地区就能露地栽培和越冬，而在江浙一带偏北的地区，一般需在温室中才能越冬。茉莉花花期较长，通常是6月至9月开花，根据开花先后次序，分霉花、伏花、秋花，伏花的产量最高，质量也最好。

一、鲜花采摘

茉莉花只有在花朵开放时才吐香，不开不香，因此必须在茉莉花开放的最佳时间，及时窨制，使茶叶充分吸收花香。因为采花、运输需要时间，必须提前采花。在生产上，一般在下午2时后开始采摘茉莉鲜花，花朵应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。

二、鲜花养护

鲜花运抵工场后，要及时处理，摊放、筛分，促进茉莉花的开放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵，多数能在晚上9时就开始开放吐香，亥到丑时，即晚上9时至凌晨3时为止这段时间是吐香的高峰期，丑时以后吐香开始减弱。

三、拌和窨堆

根据茉莉花的吐香特性，通常是晚上待茉莉花即将开放时窨制，一层绿茶一层鲜花，均匀拌和在一起称为“窨堆”，窨堆面要覆盖少量茶坯“盖面”，以免花香挥发散逸，这个过程茉莉吐香，茶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融、珠联璧合，相得益彰。

四、通花散热

窨花至二三个时辰，即4～5小时以后，要根据在窨时间、茶坯温度、含水率，及时进行通花散热。

五、起花

第一次窨制完成需五六个时辰，就是次日上午了要进行茶、花分离称为起花，筛出的茶叶称湿坯，要及时摊凉，复火干燥后再进行第二次窨花，如此重复进行第三次窨花。筛出的茉莉花朵称花渣，要及时摊凉，交付压花或复火干燥。

六、复火烘干

高档茉莉花茶，通常要进行多次窨花，有三次甚至四五次以上的窨花，每窨一次，要烘一次茶，复窨一次的花茶，称二窨花茶或双窨花茶，复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

七、提花

最后一次窨而不烘称为“提花”，提花只用少量鲜花复窨，出花后不再复火，以保持花茶香气的鲜灵度。

八、压花

低档花茶只有一二次窨花，甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制，称为“压花”。压花可除茶叶粗老味。生产上重压花，指增加花渣用量，延长压花时间，能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味，作用显著。经压花后起花分出的花渣，就称残花渣，但不是残花败渣，残花渣处理得好，还可重复利用一次。

茉莉花茶窨制时还经常要用到白兰花瓣来提香，称为“白兰打底”，白兰花花香浓郁，拌和可提高茉莉花香的浓度。白兰花的用量不宜多，用量过多就容易出现透出白兰花香味的“透兰”或“透底”现象，反而会影响茉莉花茶的品质。打底一般用1%花量（茶100千克，花1千克～1.5千克）就足够了，可分次用于窨花和提花。窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则。由于白兰花开花季节同茉莉花开花季节不同步，伏花旺季缺少白兰花打底，往往在白兰花的春花季节提前窨制白兰花茶，称为“花母”。用花母打底，有同样效果。

窨制茉莉花茶的配花量，即100千克茶坯所需的鲜花量。通常一级茉莉花茶下花量为100千克茶叶要用95～105千克鲜花，二级茶只用70千克左右鲜花，三级茶只用50千克左右，茉莉花茶的级别越高，窨制下花量就越多（国家标准《GB/T222922017茉莉花茶》中有各级茉莉花茶配花量表）。影响茉莉花茶的品质有茶坯质量、鲜花质量、下花量和窨制技术。茉莉花茶的茶坯通常是烘青绿茶。其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样，只是珠兰、桂花窨好后不必出花，连花烘干。

上世纪80年代后期，研发了一种花茶窨制新技术，称连窨工艺，具有提高鲜花利用率和生产效率，降低成本的优点。