铁观音分为清香型、陈香型、浓香型、炭焙型，由于加工方式不同茶性不同，清香型和浓香型铁观音发酵程度低，茶性为凉性，陈香型和炭焙型的铁观音发酵程度高，茶性微热性。铁观音的制作工艺为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。
铁观音茶的制作工艺：
1.采青
为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶；采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
2.摊青
茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30分钟，以散热量、降叶温、复活力
3.晒青
利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。
4.摇青
摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度？一摸叶片，看是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。
5.炒青
炒青，也叫杀青。利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。
6.揉捻
通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。
7.包揉
使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。
8.烘焙
是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
9.精制
“毛茶”经拣簸、筛选成为“净茶”，再焙火工序后，最终成品。从鲜叶至成品茶的比例为12:1（4.2斤鲜叶出7两净茶）。
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