懒人周末 上茶山 安溪县铁观音的制作过程

安溪县铁观音的制作过程

无论是哪个村子是真正铁观音的发源地,如今安溪这座县城都是铁观音的代名词,一如我们提起波尔多便会想起法国红酒般。位于厦门附…

无论是哪个村子是真正铁观音的发源地,如今安溪这座县城都是铁观音的代名词,一如我们提起波尔多便会想起法国红酒般。位于厦门附近的这座小县城,有着得天独厚的自然环境,古人云,“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”,用今天的学名说来是亚热带季风气候,无论是从温度、湿度还是土壤上来说,都十分适宜种茶。而且茶叶从采摘到完成的整个制作过程都离不开人工的干预,整个24小时,一个环节都不能耽误,才能制出最纯正和传统方法的铁观音。

第一步的采茶就不是件轻松的事,最好是选择午青的茶叶,也就是上午11点到3点的茶叶,这时的茶叶吸收阳光充足,水分也适量。

采回来的新鲜茶叶到最终完成,最重要的工作就是让其脱水,为了达到这个目的,要经历数道工序,学名叫“做青”。

“做青”一般从下等4-5点开始,先要把采回来的茶叶晾在太阳下暴晒,名曰“晒青”,这时茶山上的阳光正浓,会将叶子之间的水分初步晒干。

晒干并将茶叶“凉青”之后,就是最重要的摇青过程。如今大多数茶厂都采用了机器摇青的过程,开关一开,定好时间,就可以进行下一步了。不过我们在福茗堂遇到当地的一个老茶农,颇有兴趣向我们展示了在机器产生之间,人们是如何“摇青”的。

在一个空旷干爽的房间,房间正中央悬挂着一个巨大的长形竹篓,里面铺满了刚刚晒青完的茶叶,老茶农站在竹篓一侧,有非常有节奏的手法推起了竹篓,让茶叶在竹篓里跳跃,进行充分的碰撞和融合。没有经过训练的人,很容易就把茶叶洒到外面去。

“摇青”是在制作整个铁观音过程中最为重要的一环,这一半发酵的过程也是铁观音最有特色之处。茶叶最终的质量是否有甘香,完全决定于摇青的过程。这其中要完全倚赖茶农的经验,依靠手感和嗅觉对茶叶的水分进行实时掌控,如何达到“摇红”“摇匀”“摇香”“摇活”四个标准,需要对茶叶完全的了解才行。在摇青过程中,茶叶经过碰撞,在叶子外围渐渐展露出红色的镶边,这个过程实际上正是茶叶经受碰撞,促使茶多酚类化合物发生了氧化、聚合反应,缩合产生了有色物质。为制作出最完美的茶叶,一批茶叶要经过4次的摇青过程。

这一制作过程也正是岭南人民迷恋传统铁观音之处,在摇青之后的晾青环节,传统铁观音会挑选通风的封闭屋内晾置茶叶,但如今,为了快速制茶,有不少人选择将这茶叶放在有空调安置的房间里,虽然快却失去了自然的味道。这样制出的茶叶,茶叶泡出始清香四溢,但历经三泡,便淡而无味了,就像一些漂亮但无底蕴的女生,只有经历了充分摇青和晾置的茶叶,才能泡出一杯优质的铁观音,历经六七泡仍香有回甘,万家春说,在他们行内人眼里,嘴里觉得香不算真香,一杯好的茶喝下去,要香气持久,有清香从脖子与喉咙中返上来才算真正的极品铁观音。

在摇青之后,就是包揉的过程,依然要依赖茶农的准确判断、这一过程是将摇青并晾置好的茶叶以干布包好,使用机器揉捻机祛除茶叶中多余的水分,包揉的过程也要经历数次,每一大布包里的茶叶,大约有40斤。

在这之后,工序就快很多,包揉好的茶叶,再经历初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序就能制成成品。也就是说,第一天采到的鲜嫩茶叶,第二天就剩下大约含水量约3%的铁观音茶。虽然都是农作物饮品,但是要喝上最新的葡萄酒,我们都知道,至少要等一年呢。比起来,茶叶真是快多了,但冲一泡茶叶,让满室充满的香气,可比酒气让人沉醉得多。

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作者: 懒人周末

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