铁观音的制作工艺为凉青―晒青―做青（摇青）―炒青―簸拣。
凉青、晒青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青；晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软；顶叶下垂，失重6―9%左右为适度；然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青，铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3―5次，每次摇青的转数由少到多；摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚；第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡；第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
炒青：要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行，先揉捻多次，初揉为3―4min，然后初焙；再运用运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
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