铁观音新鲜茶叶采摘需“按标准、及时、分批、留叶采”的原则采摘，即必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。在茶叶采摘好后就要进行保管，以免影响茶叶的质量，即鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，并保持新鲜度。
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