安吉白茶属于绿茶系列，不经过发酵，茶性偏寒，其产地为浙江省湖州市安吉县，其制作工艺为采摘、摊放、杀青、理条、初烘、复烘、整理等工序，其干茶外形似凤羽，条直显芽，芽壮匀整，嫩绿鲜活，冲泡后呈现叶白、脉绿、香气馥郁、口感鲜爽的特征。
安吉白茶，原产于中国的竹乡，浙江省湖州市安吉县天荒坪一带，属于绿茶类。安吉白茶是由一种特殊的白叶茶树鲜叶，按照绿茶的加工工艺，制作而成的名优绿茶。
安吉白茶树种是一种基因变异的绿茶品种（白叶1号茶树），属于极其特殊的 “低温敏感型”茶叶，其温度阈值 （临界值）约在23℃左右。
白叶1号茶树，具有“阶段性白化”的特点，植物内部含有非常罕见的“敏感型突变体”物质，其阈值 （临界值）约在23℃左右。当环境温度低于23℃时，生长的新芽就会出现 “白化现象”，当环境温度高于这一阈值时，则逐渐恢复返绿。其夏秋茶也均为绿色。
这也是取名“白茶的来源”，主要与树种、白化现象有关，又因为产自于安吉，因此取名安吉白茶，但安吉白茶是按照标准的绿茶制作工艺制成，因此他属于绿茶类。
白叶1号茶树，在白化期间，新芽的叶绿素含量会急剧下降，同时总氨基酸含量显著上升。用此时的鲜叶制出的安吉白茶，总氨基酸含量是其它绿茶的2倍以上，具有鲜、爽、甜、的突出滋味口感。
白叶1号茶树，白化周期很短。一般情况下，只有1个月左右。清明节气前：全白色。谷雨节气前：色渐淡，呈玉白色。谷雨节气后：色转为白绿相间。入夏后：为全绿色，与一般绿茶无异样。
在安吉产茶区，常常可以看到：当茶树处于白化期时，茶农采摘鲜叶，按照绿茶的制作工艺，将其制成“凤形安吉白茶”。待茶树芽叶白转绿时，又按照龙井茶的炒青制作工艺，将其制成 “龙形安吉白茶”。
安吉白茶的品质特征：
外形：条索挺直略扁形如兰蕙、芽叶如金镶碧鞘、白毫显露、色泽翠绿。
香气：竹香、兰花香、栗香、清香高扬、持久悠长。
汤色：浅白透亮。
滋味：口感滋味鲜醇；“淡如积雪”，如热茶汤中的一股清泉，沁人心脾清凉润喉；清鲜清新清香清爽；优雅甘甜柔顺；回甘生津。
叶底：叶片鲜嫩成朵、叶白脉翠、越泡越白。
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