懒人周末 买咖啡 香精的锅,云南咖啡豆不背

香精的锅,云南咖啡豆不背

困在香精里的,可能不是咖啡豆,而是现代人的味觉。

  本文来源:新周刊

  近日,一篇名为《云南咖啡豆,困在香精里》的文章在咖啡圈子里引发震荡,“香精豆”这个新兴名词因此走进人们的视野,甚至成了这场争议的核心。

  香精豆描述的是一个咖啡豆的加工环节,即通过添加各种香精,将特定的香气赋予某种咖啡豆,使之拥有原本不属于它的风味。

  相较于通过育种、种植、发酵等方式丰富咖啡豆的风味,直接加香精显然成本更低、可控性更高,还能“化腐朽为神奇”,弥补咖啡豆风味上的缺陷。

  在香精的包裹下,残次豆也有机会卖出高价。

  那些“早C晚A”和“一日三杯”的消费者不免陷入惊慌:所谓的“咖啡风味”竟然是香精在左右的,那我到底喝了多少香精进肚子里?

  在这场“讨伐”香精豆的骂战中,曾被捧为“国货之光”的云南咖啡豆,瞬间沦为香精豆的典型代表。

  即将进入产季的云南咖啡产区,一时成了众矢之的。

  风口浪尖上的云南咖啡豆

  在过去,咖啡的风味被认为受其品种、产区的气候和海拔等自然条件、处理方式等各种因素的影响,为了得到更好、更独特的香气,人们打造咖啡基因库,总结种植经验,钻研出五花八门的处理方法。

  如今,那些难以名状的诱人香气,被人们分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分,人们还找到了一条得到它们的捷径——人工香精。

  给咖啡豆加香精,常用的做法是在生豆完成发酵后,晒到半干或全干的状态,再通过浸泡让香精等添加剂渗透进豆子里。

  对于咖啡种植者和上游从业者来说,添加过香精的咖啡豆很容易被识别出来。正常咖啡豆的气味会随着时间流逝,而香精豆的气味往往经久不散。

  在云南普洱经营咖啡种植园的梅子告诉新周刊记者,正常咖啡豆的气味在各个环节会有细微的差别,烘焙前后、研磨成粉的过程中,甚至在不同的冲泡温度下,都会呈现出不一样的风味。

  相反,香精豆的风味指向性非常明显,打开包装就能闻到一股香味,而且在冲泡咖啡的所有环节和各种温度下,始终保持同样的气味。

  有关香精豆的文章浮出水面后,云南的咖啡品牌受到了明显的冲击,许多顾客涌向网店客服,质问自己买的豆子是不是香精豆。

  这让不少云南的咖啡从业者感到委屈。他们对新周刊记者说,市面上确实存在香精豆,但这不是产区的错,“引发舆论的报道或有以偏概全的嫌疑”,不能代表云南产区的实际情况。

  过去几年间,国内曾有一些咖啡从业者呼吁行业提高对香精豆的重视和规范,在美国等咖啡消费大国也涌现出不少关于香精豆的讨论。

  尽管有人担心香精的安全性,但目前还没有香精有害健康的证据,美国食品和药品管理局(FDA)尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。

  除了香精可能导致的健康风险,消费者在意的另一个点是受到侵犯的知情权和公平交易权——高价买来的、带有所谓产地独特风味的咖啡豆,竟然是一些廉价的香精豆在冒充,任谁都会感到愤怒。

  但云南咖啡豆从业者对新周刊记者说,他们“不背这个锅”。

  2021年,中国咖啡消费量为23.76万吨。云南省农业农村厅数据显示,2021年云南省咖啡种植面积约139万亩,产量约11万吨。

  据云南省统计局数据,从产量上看,云南咖啡豆在全国占比超过99%,几乎是中国咖啡豆的代名词。中国海关总署数据显示,2021年1—12月,全国总共出口咖啡生豆(未焙炒未浸除咖啡碱的咖啡豆)约2.5万吨。

  按照以上数据粗略地估算(未考虑实际采收年份),云南咖啡豆在国内消费市场上的占比大约是1/3。

  香精豆的模仿对象主要是精品咖啡豆,而“云南发布”官方数据显示,云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%——云南精品豆在全国消费市场的占比仅为2.4%。从业者认为,云南香精豆在市场的占比,微乎其微。

  尽管从数据上看香精豆尚未泛滥,但咖啡产业下游从业者的感受截然不同,不少咖啡店店主都感受到香精豆数量的激增。

  常年混迹于大小咖啡店的杨阿蒙告诉新周刊记者,她遇到过的香精豆确实占比不低,还曾在网上买到香精豆,所认识的咖啡豆烘焙商也有不少接触过香精豆。

  据杨阿蒙了解的情况,加香精通常在咖啡豆烘焙环节之前,如果没有收购者指定要某种味道的香精豆,往往不会大批次添加。正因如此,市面上的香精豆情况比较复杂,很难弄清楚实际数量和比例。

  做过美国贸易公司的寻豆师、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科认为,添加香精算不上一个低门槛的手段。

  如果要准确赋予咖啡豆某种特定风味,就要先弄明白香精用什么、怎么用、用多少,这件事不仅要投入人工,还得掌握技术。

  此外,给豆子加什么香精,取决于市场上什么味道的咖啡最受欢迎,而种植园里的“咖农”难以获得市场信息,对消费者的偏好往往缺乏判断力,即使他们想要加香精也无从下手。

  “云南咖啡豆中的精品咖啡本来就是少数,许多咖啡种植者连如何辨别咖啡风味都不太清楚,更别说给咖啡豆添加香精。”因此阿科推测,市面上的香精豆,有可能出自中间商之手或来自海外产区。

  其他一些云南咖啡从业者也表达了相似的观点,但他们不排除“有一些二道贩子为了谋取更多利润,采购云南咖啡后,统一再次调香加工,卖给消费市场”。

  云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所研究员胡发广,长期扎根咖啡产业一线,他向记者表示,自己基本没有发现云南咖啡开展香精咖啡初加工的事情。

  产季来临前,他们“自证清白”

  每年11月至次年4月是云南咖啡豆的采摘季,也就是产季。

  每到这个时候,世界各大品牌的寻豆师、咖啡中间商会涌入云南普洱、保山、澜沧等地,选豆进货、讨价还价。

  但现在,云南的咖啡人十分担心云南咖啡的前景:受种种因素影响,近年来云南省咖啡种植面积和产量有所下降,市场对于香精豆的顾虑会不会影响今年云南咖啡豆的销量和价格?

  一代代前辈经年累月的研究和铺垫、那么多年轻人从大城市来到边陲山区,投身中国咖啡的产业化之路,如今刚有起色就面临信任危机……

  在这种心情的驱使下,不少从业者试图“自证清白”。

  阿科在Bilibili等平台上发布了名为“什么叫‘云南咖啡豆,困在香精里’”的视频,他说:“我们一边要跟行业内的香精豆大军作斗争,还要面对‘偏见’,云南咖农还怎么活?”

  他的视频得到了许多当地从业者的支持,但评论区仍有消费者质疑的声音。一位网友留言说:“作为消费者看完文章后就是很害怕,因为没有分辨能力,就想全部远离,哪怕错过惊喜,也不想以身试险。”

  关注这场舆论战的人,各有立场。不过,香精豆能够引爆人们的情绪,一定程度上体现出咖啡市场上下游的信息不对称。

  香精豆的存在是上游咖啡从业者心知肚明的事情,业内不乏相关的批评和讨论,但在消费者能接触到的咖啡豆或咖啡饮品中,从来没有任何关于添加香精的提示。

  新周刊记者随机采访了数位高频次购买咖啡的消费者,他们对咖啡有一定了解,甚至还会自己研磨咖啡,但在云南咖啡豆引发网络热议之前,他们都不知道香精豆的存在。

  此外,目前咖啡豆的香精使用,仍然存在监管空白。

  在国家市场监督管理总局批准发布的《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2020)中对食品用香精有全面的规范,并明确提出使用香精应在产品标签上进行标示。

  但大部分香精豆诞生于原材料环节,也就是对咖啡生豆进行加工的环节,而生豆属于农产品,在农产品的检查标准中目前还没有对香精提出规范。

  是否允许咖啡生豆使用香精?如何规范使用量和使用范围?怎样保护消费者的知情权?

  产季近在眼前,那些想要“自证清白”的从业者,此时或许比消费者更期待一个标准化的监管方式。

  人工香精的甜蜜与焦虑

  制香、调香、用香,早已不是什么新鲜事。

  从某种程度上说,全球贸易史就是一条寻香之路。无数人出于对香料的渴望,踏上了环游世界的旅途。

  过去,人们在奇花异草中寻找气味的图谱,或者从动物的香腺和香囊中获取馥郁的气息;如今只需要在实验室里对香料进行调配,通过蒸馏和榨取,便可得到更纯正的香味元素。

  从香料到香精,人类对气味的认识和掌控越来越精细,香味也从奢侈品变成了必需品。

  据说,人类有80%的味觉经验都来自嗅觉,气味左右着我们对食物的判断。

  因此,香精在食品中可谓无处不在。传统中那些被认为拥有“天然香气”的食物,都有可能成为香精入侵的目标。

  此前,曾有从业者爆料茶叶行业存在用香精赋予茶叶风味的现象,一些茶叶还借此卖出了高价。不过这些声音淹没在消费者的购买热情里,从市场的反应来看,在香气上推陈出新的茶叶总是容易脱颖而出。

  吃惯了加工食品、戒不掉瓶装饮料的现代人,对香精的态度算得上相当包容——在不危害身体健康的前提下,如果香精能以更低的价格提供相似的风味,或许也算是实现了某种味觉上的平等。

  尽管大部分咖啡从业者都对香精保持谨慎甚至抗拒的态度,但杨阿蒙认为,不必把香精看作洪水猛兽,香精豆对于咖啡行业也不一定弊大于利。

  各种草莓味、苹果味、巧克力味的咖啡,或许可以吸引更多消费者来尝鲜,让那些对精品咖啡缺乏了解的人逐步形成品鉴各种风味的能力。

  对于廉价咖啡豆,香精也能很大程度地改善其口味,让消费者有更愉悦的饮用体验。

  但无论对香精持何种态度,从业者和消费者都认为,香精不是劣质咖啡豆的遮羞布,其使用量和使用方法应得到规范和监管,并通过明确的标注进行区分。

  在一些咖啡从业者看来,香精豆的出现和发展是大势所趋。食品化工技术的发展、商业利益的驱动,都许诺给香精一个光明的未来。

  但没有人知道这个未来对于人类来说,是否同样光明。

  香精的泛滥无疑正在改变我们对食物的理解,被香精“惯坏”的舌头,似乎越难越接受食材本身的味道。

  我们品尝到的味道与食物逐渐脱钩,甚至可以说是完全独立。

  或许有一天,吃人造香精长大的我们只能无奈地唱:口里的肉它不是肉,你闻到的香是什么香……

  困在香精里的,可能不是咖啡豆,而是现代人的味觉。

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作者: 懒人周末

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