《茶经》中说：其水用山水上，江水次，井水下；其山水，拣乳泉，石池慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，其江水取去人远者，井取汲多者。《大观茶论》：水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得，因此古人泡茶用水标准为山泉水为佳、江水次之、井水为下。
陆羽《茶经》中说：“其水用山水上，江水次，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之”“其江水取去人远者，井取汲多者”
从中我们能知道陆羽的择水标准是什么呢？干净，井水比江水干净，人少的地方水比人多的地方干净，山上的水受污染最少因此最干净
宋徽宗赵佶《大观茶论》：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”
这里的轻重就是水的硬软，也可以理解为其中内含杂质的多少，宋徽宗不喜取江河之水，认为江河水有“鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”
这也是在选择没有异味的干净的水。
我们再来看看古人是怎么研究山泉水的，明代张源《茶录》：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流于黄石者为佳，泻于青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向朝，真源无味，真水如香”。
古人称颂山泉，山泉之水，长流不息，经自然过滤后，已经形成径流，少夹有机物及过多矿物质，水中有较足的空气，保持水质的凛冽与鲜活。
对于古人来说，没有先进的科学手段可以去除水中的杂质，但是古代自然环境优越，污染较少，地广人稀，山泉水自然成为了优选项，但现如今不同，河水不能直接饮用。
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