普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。
普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。
普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。
通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。
生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。
茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
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