武夷“龙须茶”的采制工艺

    龙须又名“束茶”，采用条形以彩色丝线捆成一束花条。它的外形半直墨绿，很象神活中的“龙须”，因此而得名。

    龙须茶内在品质特色介于烘青与之间，冲泡后，汤水清澈明净，呈橙黄色，带乌龙茶香型，优异者亦带花香，滋味醇厚，极耐冲泡。

    龙须茶的茶树品种以武夷的有性群体为主，开采在冬谷后立夏前，待新梢伸育至芽3-4叶，长达3-4寸时带梗采下，采下的鲜叶必须按顺序轻放，不能重压，以免茶梗折断或叶片破碎。龙须茶的焙制工艺复杂精巧，历时长且细致，其简要制作过程是：

    1、萎凋　将采回的芽叶薄摊在竹席上，置于室内进行萎凋，也可先行日光萎凋后再行室内萎凋，由于薄摊不需翻动。萎凋至叶片呈半柔软状态，叶面失去光泽，用手持茶梗基部，前端二叶呈下垂状态，即为萎凋适度。

    2、杀青　锅温掌握在100℃左右，每锅投叶量为0.5-1kg，用扬吊结合翻炒法，炒至茶梗和叶片变软，梗折不脆断为适度。杀青叶必须趁热揉捻至茶汁外溢，叶卷成条为适度，随即将揉团充分抖散，并凉在竹筛上。

    3、整理和扎束　主要目的是使成茶外形美观，以形成龙须茶独有的特征，这是制作龙须茶的关键步骤，具体方法是，将已抖散摊凉于竹筛上的茶条，趁茶叶未干时迅速地一根根理直，整齐地平放在竹筛上，宽约10cm，分二层，较长的条放在底层，较短的放在上层，并把揉捻断碎的茶梗叶片迅速集中起来，搓成3cm如姆指的椭圆形小团，再将整理好的茶条包覆在外面，使小团的茶梗，碎叶包在里面不外露。而后两端用红的或绿的丝线捆扎好后，将茶梗部位用剪刀修剪整齐，再将两把合并，中间用另一色线扎紧。

    4、烘焙与摊凉回潮　由于龙须茶经捆扎成束，不易烘干，必须文火慢烘，全过程可分为六个阶段：
    ①初烘　用焙笼将茶束按顺序分层间隔放置，每笼2-2.5kg，温度掌握在100℃，中间用另一空焙笼进行翻动，经3-4h，烘至六成干即可。
    ②再干　将六成干的茶束，放置3.5-4kg茶叶于焙笼中，以文火60-70℃烘烤，每隔2h，用另一个空焙笼将茶束翻动一次，一般烘约18h。
    ③摊凉回潮　再干的茶束需放置竹筛上摊凉24h左右，使茶束内部残留的水分，扩散到表面上来，若遇到雨天，可缩短摊凉回潮时间。
    ④补火　将摊凉回潮的茶束，重新放置焙笼烘烤，每笼3.5-4kg，火温60-70℃，慢烘7-8h。
    ⑤再摊凉回潮　将补火茶束，放置于竹席上，冷却回潮，视气候情况摊凉12-24h，让茶束内部残余水分，再次扩散到表面，以利复火。
    ⑥复火　将再摊凉回潮的茶束放入焙笼和补火一样，每笼3.5-4 kg，在60-70℃火温下，文火漫烘至足干。