饮在中国具有悠久的历史，历代不少帝王、贤士文人对茶饮养生可谓情又独钟，其中不乏品茗高手。茶饮养生讲究水质，古人早有认识。明人许次纾《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹上好的茶，茶性就不能充分发挥而成次茶。
茶性洁，泉性则纯
历代有关茶饮养生的着作，必然要论水质。早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》，就是专论茶汤和水质广西的论着。而最早论及茶与水质关系的时茶圣陆羽，在其《茶经·五之煮》中谈倒烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水（机山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉而缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀古。亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而圣于山野风俗之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当珠联壁合、锦上添花。
现代科学认为：泉水涌现出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有保健成分。
茶性与泉质水味
历代品茶养生者多味对烹茶的水质极为重视，而泉水的品味对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶饮养生的最佳组合。“所谓茶性必发于水，八分之茶遇泉水十分，茶亦十分。八分之泉水，试茶十分，茶只八分耳。”这是古人的经验之谈。
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