高山炒茶不是绿茶，高山炒茶指的是采用高山茶树鲜叶为原料，经过特定工艺制成的茶品，并非特指某种茶，其原料可以制成红茶、绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、普洱茶等，另外高山茶叶一般具有内质丰富，香气浓郁，氨基酸含量高等特点。
明代陈襄古诗曰“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好，所以各地很多以“云雾茶”来命名，以显示茶叶品质好。
高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征,导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中，高浓度的可溶性含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成，多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩。
而且使照射茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，增强了漫射效应，,有利于芳香物质的形成，较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。
故而，茶梢生长缓慢，持嫩性好，是形成高山茶香的主要原因,说明了茶氨酸是形成高山茶标志的机制。
在高海拔的茶园中，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，昼夜温差较大。茶树在这些生态条件下有利于含氮化合物和某些芳香物质的合成和积累，蛋白质、氨基酸含量较高，其涩味较重的多酚类物质含量较低。所以，高山茶喝起来就自然更好喝了。
但是高山茶不可盲目炒作，高山只是相对的，不是说越高的海拔茶叶的品质就越好，海拔高度只是影响气候的一个因子，对于气候有影响的因子很多，如：坡向、地形、地势等都是会影响气候条件，进而影响茶叶的长势，有些名优茶的产区的海拔普遍不高，照样出好茶。
所以，我们需要合理看待高山茶。
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