懒人周末 上茶山 茶的烹制方法

茶的烹制方法

中国饮方法自汉唐以来有多次变化。大体说,有以下几种: 1.煮茶法 直接将茶放在釜中烹煮,是我国唐代以前最普通的饮茶法。其…

中国饮方法自汉唐以来有多次变化。大体说,有以下几种:

1.煮茶法

直接将茶放在釜中烹煮,是我国唐代以前最普通的饮茶法。其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。但不能全沸,只要鱼目似的水泡微露之时,便加入茶末。茶与水交融,三沸时出现沫饽,抹为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中,称为“救沸”、“育华”。待精华均匀,茶汤便好了。烹茶的水与茶,视人数多寡而以“则”严格量入。茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

2.点茶法

此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶入釜烹煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名日“搅茶公子”。水冲入茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水乳交融,渐起沫饽,潘潘然如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不于,称为‘咬盏”。茶人以此较胜负,胜者如将士凯旋,败者如降将垂首,从茶中寄托对人生的希望,增搏击的勇气。令人一杯一碗,一气饮下,自然难以领略其中的意趣。点茶法直到元代尚盛行。只是不用饼茶,而直接用备好的乾茶碾末。现今日本末茶法类似元明点茶法,不过茶筅搅打无力,并不出沫饽,不过绿钱浮水而已。

3.毛茶法

即在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。茶人于山中自制茶,自采果,别具佳趣。

4.点花茶法

为明代朱权等所创,将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末茶同置碗中,热茶水气蒸腾,双手捧定茶盏,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同时享用,美不胜收。

5.泡茶法

此法明清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩摈纷,、、花茶,冲泡方法皆不尽胡同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。

至于边疆民族,无论蒙古奶茶,西藏酥油茶,云南罐罐茶,饮用方法各异,将于另章介绍。

我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待,而文化观念也是在变化的。况且,饮茶既是精神活动,也是物质活动。所以亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失茶的要义,即健康、友信、美韵。因此,只要在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代生活节律不断交化,饮茶之法也该越变越合理。法简易行,但过简难得韵味佳趣。古法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的生活,却是一种很好的调节。所以,发掘古代茶艺,使之再现异彩,也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法,使沫饽、重华再现,实在是一雅举。

谈饮法,不仅讲如何烹制茶汤,还要讲如何“分茶”。

唐代以釜煮茶汤,汤熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分时沫饽要均。宋代用点茶法,可以一碗一碗的点,也可以用大汤钵,大茶筅,一次点就,然后分茶,分茶准则同于唐代。

明清以后,直接冲泡为多,壶成为重要茶具。自泡自吃的小壶固然不少,但更多的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以,这种壶叫作“茶娘式”,而茶杯又称“茶子”,由壶注杯,表示母亲对孩子们的关心。所以民间分茶都十分讲究。为使上下精华匀均,烫盏之后往往提起壶来巡杯而行,好的行茶师傅可以四杯、五杯乃至十儿杯巡注几周不停不撒,民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯,但需一点一提,也是几次才均匀茶汤于各碗,此谓“韩信点兵”。有人说中国人平均主义思想严重,吃杯茶也讲精华均分。确实不假,但这总比强夺豪取,贫富悬绝为好。譬如煮一锅肉,一人饱食,众人喝汤,在中国人观念中不合家人和睦之道。分茶法的洪究,正是为突出名茶共享的主题。

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作者: 懒人周末

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