看茶做茶的十大手法

一双苍老而厚实的手，纹路清晰而深刻，掌心是鲜艳的粉红色。这是一双在三四百摄氏度高温的炒锅中翻炒了半个世纪的老农的手，就是这双手，承接了数千年西湖龙井的历史与发展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要抛，然后压，新茶要轻压，先把水分蒸发掉，炒青就可以加大压的力量……”38岁的杨忠伟一面炒，一面嘴里如数家珍。杨忠伟是“翁龙满杨”的定点茶农，为了让记者看清楚他的手势，他已将动作放慢不少，但指间的细节变化不是几个动词就能概括的。“传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的又有不同的炒制手法。”66岁的邱长寿一面演示一面告诉记者，先要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。别看邱长寿长满老茧的手粗壮而厚实，炒起茶叶来却轻巧灵活得如同彩蝶在碧草中翻飞。

从炒茶师傅陆陆续续的介绍中，记者了解到，“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。“抖”是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。“搭”的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。

“最关键还是要看茶做茶，”浙江省农业厅经济作物研究员、浙江大学茶叶系客座研究员王家斌说，十大手法是老茶农对炒龙井茶手法的归纳，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。“同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。”李雨亭笑着说，“就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。”

邱长寿所在的满觉陇村和翁家山村、龙井村、杨梅岭村出产的西湖龙井是国务院唯一指定龙井茶出产地，也是老底子出产御茶的地方。他家里的两亩多茶地不知传承自哪个朝代，每年都要炒，炒茶的手艺也就一代代流传下来。“炒茶的手法有所变化，现在的要求比过去高。”他说，过去龙井茶分一级到六级，每一级都有不同的炒法，但高档茶炒得不多，现在喜欢高档茶的人多，比以前更讲究炒茶的手法。