红茶知识与讲究

红茶为全发酵茶，是我国六大茶类之一，属性温和，是采用茶树鲜嫩芽叶，经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成，成品茶色泽乌黑油润，条索紧致，汤色红浓或金黄明亮，滋味甘醇香甜，花果香馥郁，代表茶品有祁门红茶、滇红茶、川红茶、正山小种等。

红茶的制作工艺

红茶属于全发酵茶，发酵完全，因此有了温和的属性。

红茶的基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥，红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的，（但红茶红汤并没有绝对性）。

所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——茶红素，茶黄素。

茶红素占比较多溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤；而茶黄素占比较多，溶于茶汤之后，便形成了金骏眉的金黄明亮之汤色。

红茶的三种分类

1、小种红茶

小种红茶是用当地”菜茶“的茶青经过发酵制成，具体工艺为采摘茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶。

正山是地域标记，小种是指品种，正山小种主产于武夷山桐木村，东至麻粟，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。

正山小种红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡后汤色红明清澈，香气高长带松烟香，滋味醇厚带甜，桂圆味显；叶底，深红嫩匀。加入牛奶茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。

（上图为祁门红茶）

2、工夫红茶

是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。

祁门工夫茶，产至安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。

川红工夫茶，四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。

（上图为滇红工夫茶）

滇红工夫茶，产至云南省凤庆县的“滇红”。为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓。

当前中国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。中国工夫红茶品类多、产地广。

按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、宜红工夫、湘江工夫、坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、越红工夫等。

3、红碎茶

分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。

叶茶类外形成条状，要求条索紧结、匀齐，色泽纯润，有金毫或无金毫；内质汤色红艳或红亮，香味鲜浓有刺激性。

片茶外形呈木耳形片状，重实匀齐，汤红亮，香味浓爽。

碎茶类外形呈颗粒状，颗粒重实匀齐，色泽乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强。

末茶外形呈砂粒状，重实匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。