安吉白茶的茶树为“白叶一号”，是一种低温敏感型茶树变异品种，而白化度指的是茶树在23℃以下的低温环境，叶片叶绿素合成会受到影响，从而产生白化现象，相对温度越低白化度越高，呈玉白，叶脉浅绿色，而温度超过23℃时，其茶白化度较弱，或与普通绿茶无异，呈现明显的翠绿色。
安吉白茶的白化现象
安吉白茶，是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阀值在23℃，但该温度仅在茶芽萌发的初期发挥作用。
早春，安吉白茶的茶芽刚萌发，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。
植物的叶子颜色是受色素影响，但叶子呈现绿色的时候，与叶子中其的色素相比较，叶绿素的含量最高，叶子越绿，叶绿素就越多。
叶绿素是植物进行光合作用的重要，整个植物体缺少叶绿素是活不成的。但是安吉白茶是阶段性的白化。
在清明前萌发的嫩芽为嫩白绿偏黄。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。
雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间。夏至后，芽叶恢复为全绿，跟一般茶叶的颜色就没多大区别了。
而茶树产“白茶”或白化的时间很短，通常仅一个月左右。
总得来说，就是随着温度的升高，叶绿素的合成增加，叶子也就呈现绿色，可进行光合作用，为茶树积蓄能量。
安吉白茶的特点
安吉白茶不苦不涩，淡雅鲜爽，其清新的绿茶风格，是由安吉白茶的特殊内质决定的。
研究发现，安吉白茶在低温叶绿素合成受阻的同时，会促进可溶性蛋白的水解，导致鲜叶中游离氨基酸的显著上升。
因此，安吉白茶的氨基酸含量，一般会在6%左右(最高值可达10.5%)，比其他绿茶高一倍左右，而茶多酚的含量，大约为其他绿茶的一半。
氨低酚的黄金组合，造就了安吉白茶淡雅、清爽、鲜香的特殊滋味，真应了古人的“雅淡幽姿风味别”。
但是，我们需要注意，白化现象是安吉白茶得名的原因，但安吉白茶是按照绿茶的采摘、摊放、杀青、理条、烘干、保存等工艺制成，所以它属于绿茶。
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