从作物转变为一杯咖啡的旅程中，最关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子，都可能因为错误的冲煮方式而毁于一旦。要煮坏一杯咖啡真的很简单，但只要了解冲煮的基本原则，你就可以得到更好的结果，也更能乐在其中。
咖啡豆的主要成分是纤维素，跟木头很像。纤维素不溶于水，就是我们冲泡完咖啡之后会丢弃的咖啡渣。广义来说除了纤维素以外的咖啡内容物几乎都可溶于水，但是并非所有可溶出物质都是美味的。假如萃出的物质不够，咖啡不但味道稀薄，而且常带有臭酸与涩感，我们称为「萃取不足」；反之，萃出的物质过多，尝起来会带苦、尖锐，并且有灰烬的味道，我们称为「过度萃取」。
要计算出想从咖啡粉萃取出多少内容物是有可能的，过去人们用一个相对简单的方式：冲煮前先称咖啡粉的重量，冲煮后将咖啡渣放到炉火旁烘到完全干燥再称一次，两者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。现在有人发明结合特殊的折射器与智能型手机的软件，可以很快计算出咖啡粉内成分萃取的比例。总的来说，一杯好咖啡是由咖啡粉内大约18%~22%的成分所贡献，了解如何调整不同的冲煮参数，对改善咖啡质量很有帮助。
浓郁度
在谈论一杯咖啡时，“浓郁度”一词非常重要，同时也最常误用。超市贩卖的咖啡包装上时常可以见到这个词汇，其实这样使用不太恰当，这些厂商想传达的是这包咖啡的烘焙度、泡出的咖啡苦味有多强。
“浓郁度”一词用在描述咖啡风味时，理应像描述酒精类饮品时一般。一瓶标示4%浓郁度的啤酒，指的是酒精含量4%，相同的概念来看，一杯浓郁的咖啡应该指的是含有较高比例的可溶出物质。
到底咖啡要多浓郁才叫好，这方面见仁见智，没有对错。有两种方式可以控制咖啡的浓郁度，第一个方式是改变水与粉的比例（也是最常用的），使用越多的咖啡粉冲煮就会得到越高的浓郁度。在咖啡冲煮领域里，我们习惯以每公升水使用若干克的咖啡粉来描述咖啡的浓郁度，例如60g/1，就代表当你想使用500毫升的水冲煮咖啡时，需要的咖啡粉为30g。
不同地方有不一样的咖啡粉水比例偏好，从大约40g/1到巴西与斯堪的那维亚半岛的100g/1都有。通常只要找到一个自己喜爱的粉水比例，人们就会套用在其他冲煮方式上。我建议大家可以从60g/1的粉水比例开始尝试。在家冲泡咖啡的人想改变咖啡口味的浓淡时，通常会直接改变粉水比例，但这并不是最好的方式。
另一种改变口味浓淡的方式就是改变萃取率。
把咖啡粉浸泡在法式滤压壶里时，热水会将咖啡粉中成分慢慢带出来，随着浸泡时间变长，咖啡就变得更浓郁。这个方式最大的挑战是如何煮出更多咖啡粉内好味道，并且在苦味及令人不悦的风味萃取出之前收手。当咖啡泡的不好喝时，许多人从来没有想过可以靠改变萃取率来改善，然而萃取一旦有失误，必然会导致一杯令人失望的咖啡出现。
精确的测量标准
在咖啡冲煮的领域，一个小小的改变在口味上常常会造成很大的冲击，将咖啡冲煮器放在秤上测量是个好主意，如此可以清楚知道倒入了多少热水，要记得一毫升的水重量等于一克。这个方式可以大大改善冲泡的质量以及稳定性。一组简单的数字电子秤并不贵，许多人厨房里原本就有。刚开始可能会觉得这方式似乎有点太狂热，但一旦开始使用，就再也离不开它了。
牛奶？鲜奶油？糖？
许多对咖啡有兴趣的人都注意到，咖啡产业工作者视牛奶和砂糖为一种禁忌。许多人认为这是势利眼的行为，而加不加奶或糖常常是咖啡从业人员与消费者之间争论的话题。
咖啡从业人员时常忘记一件事，大部分的咖啡其实都需要搭配某些东西才更容易入口。不当烘焙或煮坏掉的廉价商业咖啡，尝起来有令人难以想象的苦味并且毫无甜味可言。牛奶或鲜奶油具有阻隔苦味的功能，砂糖则令咖啡更容易入口。
好咖啡应有来自本身的甜味，牛奶能阻隔苦味，却也会抢走咖啡的风味与个性，掩盖了咖啡生产者辛劳的结晶以及微风土条件产生的咖啡个性。我会建议在加入糖或奶之前先尝尝原味，如果黑咖啡状态的风味令你难以入口，再进一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界，必须从饮用黑咖啡开始。将时间及精力投资在学习如何欣赏咖啡之美，必能令你得到极大的回报。
