宋代制茶技艺

　　根据宋代：赵汝砺的《北苑别录》记载：

　　宋代主要以团茶为主，其制茶工艺共分八步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。

　　1. 采茶

　　东方露白，夜露未干，上山采茶，日出收工，须指甲掐取，绝不可用手指揉摘。

　　2. 拣芽

　　茶芽置于溪水中选取【水芽】、【小芽】、【中芽】。而【紫芽】、【白合】、【乌蒂】、则全剔除 ?，以【水芽】最精。

　　3. 蒸茶

　　将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中，不可过，亦不可轻。

　　4. 榨茶

　　蒸熟之茶谓之茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。先在小榨床上榨去水分，再用布包裹、竹皮捆绑，在大榨床上榨去茶膏，半夜取出揉搓，再重新榨取。如此彻夜反复，直至将膏汁榨净。

　　5. 研茶

　　用柯木制成杵，以瓦盆作臼，加水研磨，加水次数越多，茶末越细，品质越高，水则采用龙井之水。

　　6. 造茶

　　研好之茶，茶从研钵中取出，揉捻感觉光滑细腻，入圈模中定型。模有方、有圆、有大小龙、凤花型等达四十余种之多，成型后随即铺于竹席上，等待过黄。

　　7. 过黄

　　过黄是宋代制茶工艺中最神秘的一道工序，古籍著作中均将其和干燥等同;近代研究发现其过程和现代发花工艺极其相似，宋代团茶玄妙之处也许正在于此，过黄先将团茶用烈火烧焙，而后用沸水烫过，如此反复三次，再用温火烟焙一夜至第二天，火候不能大，亦不能小，温热适中最好。

　　8.干燥

　　团茶焙好后过汤出色，随即放入密闭室内，以扇快速扇动，缓慢干燥，干燥时间依茶饼之厚薄，用时七至十五天。

制茶示例图：