懒人周末 上茶山 “焙火”“岩茶”必杀技

“焙火”“岩茶”必杀技

 焙火是必备技能 事实上,对于这种讲究火功的类来说,焙火的程度决定了的品质,而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段…

 焙火是必备技能

事实上,对于这种讲究火功的类来说,焙火的程度决定了的品质,而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低。这跟安溪的后期拼配一样,精于拼配的茶商,总是能够提供给客人更多口味选择的茶品。而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能。

公泰茶庄的孙康荣,最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备,虽然他在武夷山的厂子,或者是福州茶店里,都有木炭焙火和电焙笼的设施,但是追求更多口味的他,总是想在公泰特色上多下些工夫。

七茶斋的彭连春告诉记者,福州多数的岩茶庄,都是采用电炉焙火,一来温度好设置,时间好掌握,火候也比较容易把握,二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦。

据山水茶坊的陈学军介绍,岩茶旧事里说道,在武夷山,焙茶靠的就是一个“火”,岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”,指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……

焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干)。之所以称作“走”,是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰“走”;用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪;但是师傅们积累起来的感觉,与温度计八九不离。而且优秀的焙茶师还能通过焙火,对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部分青气和杂味。

焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120℃,低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬,其辛苦之境令人叹止。

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作者: 懒人周末

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